Nom : May H.
Fonction : Sous-chef pâtissier
Hôtel : Gaylord National Resort & Convention Center, National Harbor
Destination de rêve : Paris et l’Espagne
Boisson ou friandise de choix : Frappuccino au caramel
Lorsque May H. a rejoint Marriott en 2018, elle effectuait un pivot de carrière majeur. Genre, majeur.
May, mère célibataire titulaire d’une maîtrise en économie, a quitté son emploi de bureau dans le secteur bancaire pour entrer à l’école de cuisine – elle a toujours aimé la pâtisserie et a même créé une entreprise de décoration de gâteaux à domicile. Pendant ses études, May a rejoint le JW Marriott de San Francisco en tant qu’assistante du chef pâtissier. Trois mois plus tard, lorsque le chef pâtissier principal est parti, elle a pris la relève.
« J’y ai vu une occasion d’intervenir », se souvient M. May. « Je suis allé voir mon directeur général et je lui ai demandé si je pouvais changer le menu.
La réponse du directeur général ? « Montrez-nous ce que vous avez dans le ventre », dit May, qui a été invitée à faire un stage (prononcé staahj, abréviation de stagiaire, un terme culinaire qui désigne le fait de prouver ses compétences en cuisine). « Et je l’ai fait.
À l’automne 2022, soit quatre ans et demi plus tard, May s’est vu offrir une opportunité dont la plupart des pâtissiers ne peuvent que rêver : Elle a créé le dessert pour le dîner du conseil d’administration de Marriott et a présenté son chef-d’œuvre – une étonnante confiserie sur le thème de la pomme, composée d’une mousse au caramel et d’un gâteau aux noisettes, destinée à souligner l’importance de la durabilité et des ingrédients locaux – à Bill Marriott, David Marriott et à d’autres hauts dirigeants de l’entreprise.
Que s’est-il donc passé au cours des quatre dernières années et demie pour que la carrière de May atteigne le sommet ? Et que dirait-elle à d’autres pâtissiers qui cherchent à se lancer ? Découvrez son parcours de pâtissière Marriott en lisant ses propres mots, ci-dessous.
Comment votre carrière a-t-elle évolué depuis que vous avez rejoint Marriott ?
Six mois après avoir rejoint le JW en tant qu’assistant du chef pâtissier, j’ai été promu chef pâtissier. Je m’occupais du nouveau menu des banquets et du nouveau menu des restaurants.
Après deux ans au JW, en mai 2020, j’ai rejoint le Ritz-Carlton, Half Moon Bay, en tant que chef pâtissier de partie. J’ai toujours rêvé de travailler au Ritz-Carlton. Il n’y avait pas de chef pâtissier à l’époque, et j’ai donc pris les devants en introduisant leur programme de gâteaux de mariage ainsi que le thé de l’après-midi.
Ce que j’aime chez Marriott, c’est la taille de l’entreprise et toutes les différentes marques – petites, grandes, de luxe – qui permettent de vivre des expériences différentes. Après deux ans passés dans un petit établissement de luxe, j’ai donc voulu faire l’expérience d’un établissement plus important. J’ai donc quitté la région de la baie pour m’installer dans cet hôtel Gaylord, où j’ai obtenu une promotion et où j’ai eu encore plus de possibilités.
Chez Marriott, il n’y a littéralement pas de limite, mais il faut avoir la volonté de saisir ces opportunités. Les cinq dernières années n’ont pas été faciles : tous les chefs qui m’entouraient avaient entre 15 et 20 ans d’expérience en pâtisserie et avaient rejoint le secteur hôtelier à l’âge de 18 ans. J’étais intimidée, car cela ne faisait que cinq ans que je travaillais dans ce secteur, mais mes chefs m’ont toujours soutenue, j’en demande toujours plus et je cherche de nouvelles opportunités.
Ce n’est pas facile d’être une mère célibataire et de travailler dans le domaine culinaire, mais si vous avez confiance en vous, vous pouvez y arriver.
Qu’y a-t-il d’unique dans le fait de bâtir sa carrière culinaire dans des hôtels, par opposition aux restaurants traditionnels ?
Vous avez l’occasion de tout expérimenter. J’ai déjà fait de la mise en scène dans des restaurants, et dans un restaurant, vous ne travaillez qu’avec un dessert en plat et vous devez avoir une certaine couverture. La magie des hôtels, en particulier dans le domaine de la pâtisserie, c’est que l’on peut tout expérimenter – des banquets de 500 personnes aux gâteaux de mariage, en passant par le travail à la chaîne dans le restaurant de l’hôtel. Littéralement, vous avez l’occasion de tout expérimenter et de découvrir ce que vous préférez.
C’est une excellente opportunité pour ceux qui commencent une carrière culinaire, car les avantages sont extraordinaires et vous pouvez travailler dans tous les domaines et découvrir ce que vous aimez le plus. On apprend à effectuer plusieurs tâches à la fois et on ne se concentre pas sur une seule chose pendant de nombreuses années.
Je ne m’ennuie jamais, pas même une seconde.
Comment s’est déroulé votre entretien avec Marriott et quels sont les conseils que vous pourriez donner à d’autres candidats à un poste de cuisinier ?
Ne vous contentez pas de postuler sur le site web. Renseignez-vous sur l’identité du chef de cuisine et envoyez-lui directement un courriel.
Pour les postes JW et Ritz-Carlton, j’ai procédé de la manière suivante : après avoir postulé sur le site web, j’ai trouvé le chef exécutif, je lui ai envoyé un courrier électronique avec des photos de mes affaires et j’ai demandé à venir faire un stage.
Au JW, j’ai pu me mettre en scène pendant une journée, et au Ritz-Carlton, parce qu’il s’agissait d’un poste de direction plus élevé, j’ai dû créer tout un buffet de desserts et un petit gâteau, puis les présenter au chef exécutif et au directeur général.
Il faut être audacieux. Je n’allais pas me contenter d’attendre qu’ils m’appellent.
Comment décririez-vous votre expérience en tant que collaborateur de Marriott ?
Les opportunités sont nombreuses. Lors de mon premier poste à la JW, le responsable des ressources humaines m’a dit : « Une fois que vous êtes à l’aise, passez à l’étape suivante. Ne dites pas « je n’ai pas assez d’expérience », mais ayez confiance en vous et passez à l’étape suivante. Ayez confiance en vous et passez à l’étape suivante ».
Chez Marriott, je me sens en sécurité, sachant qu’il y aura une autre opportunité pour moi lorsque je serai prêt à passer à l’étape suivante. Même en traversant le pays pour ce poste chez Gaylord, je me suis sentie en sécurité.
En tant que mère célibataire, il est très important que je me sente en sécurité et que je sache que j’ai une prochaine étape à franchir dans ma carrière.
Quelle est la chose la plus surprenante que les gens ignorent à propos de votre travail ?
Pour les fêtes de fin d’année, j’ai eu l’occasion de créer deux chefs-d’œuvre de pâtisserie – des confiseries festives époustouflantes, chacune haute de plus de six étages. Il nous a fallu, à moi et à trois de mes talentueux cuisiniers, deux jours, à raison de 10 heures par jour, pour les terminer… et nous avons utilisé plus de 50 livres de fondant !
Qu’est-ce qui vous a le plus surpris dans votre travail chez Marriott ?
Pouvoir présenter mon dessert à M. Marriott, alors que je ne suis qu’un sous-chef de pâtisserie qui travaille dans ce secteur depuis quatre ans. Il n’est pas nécessaire d’être un maître cuisinier pour vivre ces expériences, pour avoir ces opportunités.
Quelle est votre partie préférée du travail ?
La joie que je ressens lorsque les invités prennent leur première bouchée d’un dessert et qu’ils ferment les yeux en disant « miam » parce qu’ils l’aiment tellement. C’est ce qu’il y a de mieux.
Quelle est la prochaine étape ?
Mon rêve était de travailler pour le Ritz-Carlton, je l’ai fait. Mon rêve suivant était de présenter mon dessert à M. Marriott, je l’ai fait. Maintenant, mon rêve est de travailler en Europe. Mon frère est à Londres et j’adore prendre le thé l’après-midi. Nous verrons bien.
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